La filiera del miele in genere è molto corta. Nelle realtà più piccole tutte le operazioni vengono svolte da un unico soggetto, mentre nelle realtà più strutturate la filiera è costituita al massimo da 3 soggetti: il produttore, il centro di miscelazione del miele (cooperativa) e il rivenditore (negozio). Per essere venduto, il miele deve essere prodotto in conformità con la normativa igienico-sanitaria europea e nazionale e la normativa di settore.
Il miele è un alimento che contiene un’alta percentuale di zuccheri e sostanze in grado di ostacolare la proliferazione di batteri patogeni per il consumatore. Tuttavia alcune fasi del processo di produzione possono comprometterne la salubrità.
Tra queste abbiamo la fase di raccolta del miele, fase critica perché connessa al rischio microbiologico associato a spore di Clostridium botulinum. Le caratteristiche compositive del miele sono in grado di impedire la crescita e la produzione di tossine batteriche ma insufficienti ad escludere la presenza di spore. Nei bambini con meno di un anno di vita, la presenza di Clostridium botulinum può causare una malattie grave, il botulismo infantile, malattie che in alcuni casi può essere letale.
Haccp miele: quali obblighi?
Il Reg. (CE) n. 852/04 impone a tutti i soggetti della filiera di produzione del miele, l’obbligo di possedere un manuale haccp. Questo documento ha un’importanza fondamentale perché consente di mantenere sotto controllo i rischi per la salute umana legati al consumo di miele.
Prima di avviare un’attività di produzione del miele è necessario redigere un manuale haccp a norma di legge:
- bisogna effettuare un’attenta analisi del rischio
- e mettere in atto delle procedure preventive atte ad assicurare la produzione di alimenti sicuri per la salute umana.
L’assenza del manuale haccp comporta una sanzione amministrativa che può arrivare fino a €6.000 [dlgs 193/07], dunque non vale la pena rischiare.
Per ulteriori approfondimenti ti invito a leggere l’articolo dedicato alle sanzioni haccp.
Produzione del miele: riferimenti normativi
Il decreto legislativo 21 Maggio 2004, n. 179 definisce il miele come “la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
Le varietà di miele si distinguono
- secondo l’origine (miele di fiori o miele di nettare: miele ottenuto dal nettare di piante; miele di melata: miele ottenuto principalmente da sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante)
- secondo il metodo di produzione o di estrazione:
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- miele in favo: miele immagazzinato dalle api negli alveoli, successivamente opercolati, di favi da esse appena costruiti o costruiti a partire da sottili fogli cerei realizzati unicamente con cera d’api, non contenenti covata e venduto in favi anche interi;
- miele con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele: miele che contiene uno o più pezzi di miele in favo;
- miele scolato: miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati non contenenti covata;
- miele centrifugato: miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati non contenenti covata;
- miele torchiato: miele ottenuto mediante pressione dei favi non contenenti covata, senza riscaldamento o con riscaldamento moderato a un massimo di 45 °C;
- miele filtrato: miele ottenuto eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee in modo da avere come risultato un’eliminazione significativa dei pollini.
Caratteristiche di composizione del miele
Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio, nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele.
Il colore del miele può variare da una tinta quasi incolore al marrone scuro. Esso può avere una consistenza fluida, densa o cristallizzata (totalmente o parzialmente). Il sapore e l’aroma variano ma derivano dalle piante d’origine.
Il miele immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano deve presentare le seguenti caratteristiche di composizione:
1. Tenore di zuccheri
1. Tenore di fruttosio e glucosio (somma dei due):
miele di nettare non meno di 60 g/100 g;
miele di melata, miscele di miele di melata e miele di nettare
non meno di 45 g/100 g.
2. Tenore di saccarosio:
in genere non più di 5 g/100 g;
robinia (Robinia pseudoacacia), erba medica (Medicago sativa),
banksia (Banksia menziesii), sulla (Hedysarum coronarium), eucalipto
rosastro (Eucalyptus camaldulensis), Eucryphia lucida, Eucryphia
milliganii, Citrus spp. non piu’ di 10 g/100 g;
lavanda (Lavandula spp.), borragine (Borago officinalis) non più
di 15 g/100 g.
2. Tenore di acqua
in genere non più del 20%;
miele di brughiera (Calluna) e miele per uso industriale in genere non più del 23%;
miele di brughiera (Calluna) per uso industriale non più del 25%.
3. Tenore di sostanze insolubili in acqua
in genere non piu’ di 0,1g/100;
miele torchiato non piu’ di 0,5 g/100 g.
4. Conduttività elettrica
tipi di miele non elencati nel secondo e terzo trattino e miscele di tali tipi di miele non piu’ di 0,8 mS/cm;
miele di melata e di castagno e miscele con tali tipi di miele ad eccezione di quelli indicati nel terzo trattino non meno di 0,8 mS/cm;
eccezioni: corbezzolo (Arbutus unedo), erica (Erica spp.), eucalipto (Eucalyptus spp.), tiglio (Tilia spp.), brugo (Calluna vulgaris), Leptospermum, Melaleuca spp.
5. Acidità libera
in genere non più di 50 meq/kg;
miele per uso industriale non più di 80 meq/kg.
6. Indice diastasico e tenore di idrossimetilfurfurale (HMF), determinati dopo trattamento e miscela
a) indice diastasico (scala di Schade):
in genere, tranne miele per uso industriale non meno di 8;
miele con basso tenore naturale di enzimi (ad esempio, miele di agrumi) e tenore di HMF non superiore a 15 mg/kg non meno di 3;
b) HMF:
in genere, tranne miele per uso industriale non più di 40 mg/kg (fatte salve le disposizioni di cui alla lettera a), secondo trattino);
miele di origine dichiarata da regioni con clima tropicale e miscele di tali tipi di miele non piu’ di 80 mg/kg.
Chi produce, vende o detiene per la vendita miele non conforme a quanto previsto dal presente allegato è punito con una sanzione amministrativa da €600 a €6.000.
Manuale haccp miele: chi lo redige?
Per la redazione del manuale conviene affidarsi ad un consulente haccp esperto data la complessità del documento di tutta la normativa di riferimento. Da non sottovalutare la possibilità di ricevere sanzioni amministrative da €500 fino a €3.000 dovute ad errori nella stesura delle procedure.
Esempio manuale haccp miele
Il piano haccp di un laboratorio produzione miele riporta:
- i dati aziendali (ragione sociale, elenco del personale, fornitori, attrezzature, ecc…)
- i documenti di registrazione dell’apiario con n° di alveari
- l’analisi del rischio
- le procedure preventive
- le schede di sicurezza dei prodotti veterinari impiegati (modalità d’uso, periodo di sospensione ed altre informazioni importanti)
- i corsi di formazione haccp del personale
- le registrazioni effettuate
- le analisi di laboratorio sui prodotti finiti