L’albero delle decisioni haccp è lo strumento operativo, riportato all’interno del Codex Alimentarius, attraverso il quale è possibile individuare le fasi critiche di un processo di produzione alimentare. Secondo il metodo haccp individuare le fasi critiche, chiamate “CCP” o “Punti Critici di controllo” serve a prevenire, eliminare e/o ridurre a livelli accettabili qualsiasi pericolo per la salute umana legato al consumo di alimenti.
Prima di vedere insieme come si utilizza l’albero decisionale haccp facciamo un passo indietro e proviamo a rispondere a questa domanda: quando una fase produttiva può essere considerata “critica”?
Una fase di un processo alimentare può essere considerata critica quando è necessario attuare un controllo, in corrispondenza di quella fase, per assicurare l’eliminazione o la riduzione a livelli accettabili di un pericolo legato all’alimento.
Facciamo alcuni esempi per rendere ancora più chiaro il concetto.
Pensiamo al pericolo microbiologico legato alla presenza di batteri patogeni negli alimenti.
Se analizziamo il processo di produzione del latte fresco, la fase di pastorizzazione del latte può essere considerata una fase critica.
Il trattamento di pastorizzazione, misurabile attraverso i parametri tempo e temperatura, ha la finalità di abbattere la microflora patogena naturalmente presente nel latte e di ridurre la microflora alterativa. In assenza di questa fase, il latte crudo non potrebbe essere consumato come tale, motivo per cui nei distributori o sulle confezioni di latte crudo in commercio troviamo l’indicazione obbligatoria “da consumarsi previa bollitura”.
Se analizziamo le preparazioni costituite da pesce crudo:
L’abbattimento del pesce azzurro può essere considerata una fase critica perché ha la finalità di abbattere i parassiti tra cui il famoso Anisakis, pericoloso per la salute umana.
In assenza di questa fase, il pesce crudo non potrebbe essere consumato come tale ma solo ed esclusivamente previa cottura.
Anche la cottura del pollame è una fase critica perché ha la finalità di abbattere la microflora patogena naturalmente presente nella carne. In assenza di questa fase, il pollame crudo non potrebbe essere consumato come tale.
Qualcuno qui potrebbe avanzare un dubbio in merito alle famose tartare di carne rossa, la cui caratteristica è proprio l’impiego di carne cruda. Vorrei ricordare che, soprattutto in questi casi, un’elevata qualità microbiologica delle materie prime è di fondamentale importanza per la salubrità del prodotto finale. Inoltre occorre prestare la massima attenzione ad ogni manipolazione poiché espone il prodotto al rischio di contaminazione.
Le fasi che ti ho appena elencato (pastorizzazione, abbattimento, cottura) vengono chiamate con il termine tecnico CCP ovvero Punti Critici di Controllo. Si tratta dunque di fasi critiche in corrispondenza delle quali deve essere attuato un controllo sistematico e regolare.
In presenza di un malfunzionamento al pastorizzatore rischieremmo di mettere in commercio latte non pastorizzato, dunque è necessario attuare un controllo ogni volta che un lotto di latte viene pastorizzato così da risolvere e correggere in tempo eventuali problemi. Il cuore del metodo HACCP è prevenire i problemi prima che si presentino. Come fare in questo caso? Si installano dei dispositivi automatici (esempio: una valvola di deviazione del flusso) che si attivano quando rilevano un calo di pressione del pastorizzatore. In questo modo il latte che non ha subito una pastorizzazione idonea non prosegue al confezionamento ma devia il suo percorso tornando nuovamente al pastorizzatore.
Albero decisioni haccp: come si usa?
L’albero delle decisioni è essenziale per la redazione del piano haccp.
Per poter utilizzare l’albero delle decisioni è necessario individuare in modo sistematico ogni singola fase del processo disegnando il diagramma di flusso haccp.
Pensiamo alla preparazione di una torta, possiamo individuare le seguenti fasi:
- dosaggio ingredienti
- miscelazione ingredienti
- dosaggio dell’impasto in teglia
- cottura
Quali fasi critiche possiamo individuare in questo processo?
Proviamo ad utilizzare l’albero decisionale haccp.
Per ogni fase indicata, proviamo a rispondere alle domande contenute nell’albero delle decisioni.
Fatto?
Se hai risposto correttamente a tutte le domande avrai sicuramente individuato la cottura come fase critica.
La cottura è sicuramente un CCP perché la presenza di uova crude e di altri ingredienti non commestibili a crudo rende necessaria l’applicazione di una determinata temperatura per un determinato intervallo di tempo.
