Sei il proprietario di una pizzeria? Hai intenzione di aprirne una?
Se intendi fare questo passo, per prima cosa devi richiedere un manuale di autocontrollo haccp.
Haccp pizzeria: quali obblighi?
La normativa europea ed in particolare il Reg. (CE) 852/04 obbliga gli imprenditori del settore alimentare a redigere un manuale di autocontrollo igienico-sanitario secondo il sistema haccp.
Anche le pizzerie dunque, considerate imprese alimentari, devono:
- possedere un manuale haccp
- garantire al proprio personale una formazione continua tramite corsi haccp.
Manuale haccp pizzeria: a chi rivolgersi?
La redazione del manuale haccp è un’operazione complessa e delicata. Esistono pizzerie e pizzerie. Il manuale di una pizzeria con servizio al tavolo è decisamente più complesso di quello di una pizzeria d’asporto dove la modalità di cessione al cliente è “take-away”.
Esistono inoltre pizzerie che trasportano le pizze fino al domicilio del cliente servendosi di motovetture dotate di contenitore coibentato per il mantenimento della temperatura.
Anche se il proverbio recita “Chi fa da sé fa per tre” in questo caso “fare da soli” non è una buona idea. Meglio rivolgersi ad un consulente haccp esperto piuttosto che rischiare di ricevere sanzioni amministrative da €500 fino a €6.000 [D.lgs 193/2007].
I manuali che si trovano online sono stati redatti in maniera sbagliata e inadatta alla tua pizzeria. Alcuni presentano riferimenti normativi obsoleti, altri descrivono processi più semplici o più complessi rispetto alla tua realtà operativa. Purtroppo ogni errore costa… e costa anche tanto! Se la sanzione minima per una procedura sbagliata parte da €500 e può arrivare fino a €3.000 conviene davvero rischiare? Meglio investire in un documento di qualità e dormire beati.
Un manuale a norma di legge deve contenere:
- i dati aziendali
- la descrizione dei locali
- l’elenco di fornitori e materie prime
- le procedure pre-requisito (potabilità acqua, monitoraggio infestanti, gestione rifiuti, igiene del personale, ecc)
- l’analisi del rischio e lo sviluppo del piano haccp
- le schede haccp
- i risultati delle analisi effettuate su alimenti e superfici
Per un ulteriore approfondimento ti invito a leggere l’articolo dedicato al manuale di autocontrollo.