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Produci marmellate fatte in casa? Anche tu devi possedere un manuale haccp!

Come tutti i produttori, anche la tua microimpresa domestica deve seguire le norme di corretta prassi igienica. Il Regolamento (CE) n.852/2004 obbliga tutti i produttori e rivenditori di alimenti a redigere un manuale di autocontrollo haccp; si tratta di un documento in cui sono contenute le procedure da seguire per evitare di immettere alimenti a rischio sul mercato.

Per approfondire l’argomento ti suggerisco la lettura di questo articolo interamente dedicato al manuale haccp.

Haccp produzione marmellate: quali obblighi?

Ecco gli obblighi di legge per chi produce in casa marmellate, confetture e similari:

  • possedere un attestato haccp ottenuto tramite un corso haccp
  • possedere un manuale haccp
  • rispettare le procedure contenute nel manuale
  • compilare le schede haccp contenute nel manuale
  • etichettare correttamente i prodotti

Etichettare correttamente i prodotti è necessario per 2 motivi importanti:

  1. sia per identificare un lotto di prodotto in caso di pericolo (per es. un lotto di produzione contenente spore di C. botulinum, pericolose per la salute umana) ed impedirne la vendita e/o avvisare il consumatore di non utilizzarlo
  2. sia per comunicare al consumatore le seguenti informazioni obbligatorie: elenco ingredienti e allergeni, data di scadenza/termine minimo di conservazione e lotto di produzione.
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Marmellate e confetture: quali differenze?

Per identificare correttamente la categoria di prodotti a cui appartengono le tue produzioni, devi fare riferimento alla Direttiva 2001/113/CE del 2001 che riporta tutte le definizioni di legge per le seguenti conserve:

Confettura: mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi invece, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1kg di prodotto finito non deve essere inferiore a 350g in generale, a 250g per ribes rosso e nero, cotogne.

Confettura extra: mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata di zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua….omissis… Per gli agrumi invece, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. I frutti seguenti mescolati ad altri NON possono essere impiegati per la confettura extra: mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomosori. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1kg di prodotto finito non deve essere inferiore a 450g in generale, a 350g per ribes rosso e nero, cotogne.

Marmellata: mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi impiegata per la fabbricazione di 1kg di prodotto finito non deve essere inferiore a 200g, di cui almeno 75g ottenuti dall’endocarpo.

Crema di marroni: mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata di acqua, zuccheri e non meno di 380g di purea di marroni per 1kg di prodotto finito.

Manuale Haccp produzione conserve: a chi rivolgersi?

Per la redazione del manuale haccp, vista la pericolosità dei rischi associati a questi prodotti, è consigliabile affidarsi ad un consulente haccp esperto ed evitare onerose sanzioni. Ogni singolo errore nella stesura del manuale può comportare una sanzione amministrativa da €1.000 fino a €6.000 [dal D.Lgs.193/07].

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