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Hai intenzione di aprire un pastificio o un piccolo laboratorio di produzione di pasta fresca? Ottima idea! Ricorda che per avviare un’attività di questo tipo hai bisogno di un manuale haccp a norma di legge.

Pasta secca, pasta fresca e pasta all’uovo: quali differenze?

Nella Circ. Ministero della Sanità n°32 del 3/08/1985 sono riportate le definizioni e i parametri di legge per la produzione delle diverse tipologie di pasta.

Secondo la legislazione italiana la pasta secca può essere prodotta impiegando solo ed esclusivamente la semola di grano duro. Oltre all’acqua e al sale, nell’impasto possono essere aggiunti anche altri ingredienti (concentrato di pomodoro, spinaci…) per dare colori e sapori curiosi.

Nella produzione di pasta fresca invece è ammesso l’impiego e/o l’aggiunta di farina di grano tenero accanto alla semola di grano duro. Inoltre la pasta fresca (sia piana che farcita) per essere definita tale deve possedere per legge un tenore di umidità non inferiore al 20%.

La cosiddetta pasta all’uovo può essere fresca o secca, deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni kg di semola.

Haccp pastificio: quali obblighi?

Secondo il Reg. (CE) n. 852/04 un pastificio, come tutte le imprese alimentari, deve possedere un manuale di autocontrollo. Si tratta di un documento che descrive tutti i dati aziendali e le procedure messe in atto per produrre alimenti sicuri.

Il manuale di autocontrollo per la produzione di pasta fresca deve essere redatto a norma di legge da un consulente haccp e deve essere aggiornato regolarmente. La presenza di errori nella stesura o l’assenza di alcuni documenti importanti da compilare e allegare al manuale, può comportare pesanti sanzioni haccp. Dunque meglio evitare il rischioso “fai da te” e affidarsi ad un esperto per la redazione del proprio manuale haccp.

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Piano haccp pastificio: esempio

Un manuale haccp per un laboratorio di produzione di pasta fresca è composto dai seguenti dati:

  • anagrafica aziendale
  • descrizione accurata del laboratorio
  • procedure pre-requisito
  • elenco fornitori e alimenti forniti
  • valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare
  • registrazioni
  • analisi di laboratorio
  • attestati haccp del personale ottenuti tramite un corso haccp

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