Come riportato nel decreto legge 4 luglio 2006 n. 223, per “panificio” si intende l’impresa di panificazione che svolge l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale.
L’impresa di panificazione produce e commercializza pane fresco, impasti da pane, prodotti da forno dolci e salati, ma anche semilavorati refrigerati (es. pasta per la pizza), congelati o surgelati. Il panificio può essere attrezzato per il consumo immediato dei prodotti aggiungendo tavoli e sedie oppure piani di appoggio, senza effettuare servizio di somministrazione.
Per “pane fresco” si intende il pane preparato con un processo di produzione continuo privo di interruzioni. Se nel processo intervengono fasi quali: congelamento, surgelazione ed altri trattamenti aventi lo scopo di prolungare la shelf life del prodotto, il prodotto finale non può essere denominato “pane fresco”, si tratta di pane conservato.
Molti negozi alimentari commercializzano di fatto pane conservato; è vietato l’uso di qualsiasi dicitura del tipo “pane appena sfornato, pane di giornata” nonché di ogni altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore.
Non possono dunque essere definite “panifici” le imprese che effettuano solo alcune operazioni del ciclo di panificazione, per esempio solo la preparazione degli impasti (esercizio chiamato “laboratorio di produzione”), solo la cottura (come avviene in molti supermercati) o solo la vendita di pane (esercizio chiamato panetteria).
Haccp panificio: quali obblighi?
Come tutte le imprese alimentari un panificio deve avere il proprio manuale haccp.
Il manuale è un documento obbligatorio ai sensi del Reg. (CE) n. 852/04 e deve essere redatto a norma di legge. Per questo è consigliabile rivolgersi ad un consulente haccp esperto, che effettua un’attenta analisi del rischio e redige tutte le procedure da adottare per offrire alimenti salubri al consumatore.
Piano haccp panificio: esempio
Tra le procedure preventive abbiamo:
- il controllo in fase di ricevimento merci
- lo stoccaggio
- la sanificazione
- l’igiene del personale
- il monitoraggio degli infestanti
- la formazione del personale tramite corsi haccp
L’applicazione di queste procedure è necessaria per poter operare in condizioni di massima igiene e preservare la salubrità di materie prime e prodotti finiti.
La presenza di infestanti nei locali di stoccaggio espone gli alimenti al rischio di contaminazione. Insetti e roditori trovano la dispensa un ambiente favorevole al proprio sviluppo e se non previeni il problema operando un monitoraggio costante degli ambienti, sarai costretto a richiedere l’intervento di una ditta specializzata nella derattizzazione e disinfestazione.
Questi interventi sono molto costosi e prima di poter ricominciare l’attività passano alcuni giorni, di conseguenza causano ulteriori perdite economiche.