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consulenza@sos-haccp.it Lunedì - Venerdì: 09:00 - 18:00

Se hai intenzione di aprire una pasticceria, oppure una cioccolateria devi rispettare le norme igienico-sanitarie riportate nel Reg. (CE) n.852/04.
Questo regolamento obbliga tutti i titolari di un’impresa alimentare ad avere il proprio manuale haccp. Si tratta di un documento di autocontrollo basato sui principi del sistema H.A.C.C.P. che deve riflettere al 100% la realtà operativa, per questo necessita di un aggiornamento continuo.

Haccp pasticceria: esempio

Nel manuale devono essere descritti con cura:

  • il laboratorio di pasticceria (requisiti igienico-sanitari di: pareti, pavimenti, piani di lavoro..)
  • le attrezzature
  • le materie prime e i fornitori
  • i nominativi del personale in possesso di attestato haccp
  • i processi che portano alla creazione dei prodotti di pasticceria
  • l’analisi del rischio e i punti critici ovvero le fasi in cui è necessario intervenire affinché vengano eliminati eventuali rischi per la salute umana.
  • le schede haccp e la rintracciabilità interna
come-aprire-pasticceria

Piano haccp pasticceria: chi lo redige?

Il mondo dei dolci è un universo infinito fatto di pasticcini, torte farcite, biscotti, confetti, praline, cioccolatini, canditi… (e chi più ne ha più ne metta). Per questo ogni attività necessita di un manuale su misura. Diffida dai documenti fac-simile trovati in reteper ogni errore presente nel manuale rischi una sanzione amministrativa da €500 a €3.000 [dal dlgs 193/07] Le sanzioni NAS sono decisamente onerose, quindi meglio non rischiare e affidarsi ad un consulente haccp.

I rischi legati alla preparazione di alcuni dolci sono molto elevati e devono essere valutati con cura; l’aiuto di un esperto è necessario per redigere un manuale a norma di legge.
Se prepari un dessert utilizzando uova crude (per realizzare un tiramisù), devi stare molto attento perché il rischio di contaminazione da Salmonella è molto elevato; attraverso il guscio rotto sporco di feci puoi veicolare batteri patogeni all’interno dell’uovo.

I batteri patogeni hanno delle conseguenze negative importanti sulla salute umana. Salmonelle minori quali S. pyphoriumS. enteriditis, S. gallinarum, sono gli agenti che causano la Salmonellosi, una gastroenterite dovuta ad infezione dell’epitelio intestinale.
Per questo è importante rispettare le procedure descritte nel manuale e lavorare in condizioni di massima igiene.

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