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Manuale Autocontrollo Haccp: cos’è?

Il manuale di autocontrollo, chiamato da tutti manuale haccp, è il documento obbligatorio richiesto per legge a chiunque intenda avviare un’attività nel settore alimentare. Chi possiede un’impresa in questo settore deve seguire con attenzione tutte le procedure richieste dalla normativa per tutelare la salute dei consumatori.
A questo scopo l’Unione europea ha emanato una serie di regolamenti denominati pacchetto igiene tra cui il Regolamento (CE) n. 852/2004. Questo regolamento obbliga tutte le imprese alimentari a:

  • redigere un manuale di autocontrollo haccp
  • mantenere e attuare procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP come descritto nel manuale
  • aggiornare regolarmente le procedure (leggi Rinnovo Haccp)
  • garantire la formazione ai propri lavoratori tramite un corso haccp

Manuale Haccp: a cosa serve e quando farlo

Il manuale haccp deve essere redatto prima di avviare un’attività perché è il primo documento che viene richiesto in caso di controllo ufficiale da parte degli Organi ispettivi incaricati (NAS, ATS, ecc.).

Questo documento serve a spiegare in modo dettagliato come si comporta l’impresa per garantire  la salubrità degli alimenti che commercializza in conformità ai dettami della sicurezza alimentare. Per questo motivo il manuale deve essere redatto su misura, proprio come un abito da occasione cucito dal sarto di fiducia.

Il Manuale di autocontrollo haccp contiene tutti i dati aziendali e descrive:

  • le procedure adottate dal personale dell’impresa per evitare di immettere alimenti a rischio sul mercato
  • i locali destinati alla manipolazione e conservazione degli alimenti
  • le attrezzature e la modalità con cui vengono manutenute
  • gli strumenti impiegati per misurare i parametri critici (tempo, temperatura, umidità, ecc..)
  • le materie prime impiegate
  • la modalità di gestione dei rifiuti
  • la modalità di sanificazione di ambienti e attrezzature
  • la modalità di selezione e qualifica dei fornitori
  • la modalità di ritiro dal mercato e richiamo di prodotti non conformi
  • la procedura di rintracciabilità

Nel piano di autocontrollo haccp sono presenti anche:

  • i diagrammi di flusso haccp
  • l’analisi del rischio condotta grazie all’impiego dell’albero delle decisioni haccp
  • lo sviluppo del piano haccp
  • le schede haccp ( schede temperature frigoriferi haccp, schede pulizie haccp, ecc..)
  • l’autodichiarazione haccp per ciascun fornitore
  • i risultati delle analisi dei tamponi haccp
  • gli attestati haccp del personale

Un altro elemento fondamentale del piano di autocontrollo haccp è la procedura di formazione del personale. Il datore di lavoro è obbligato a garantire la formazione continua dei dipendenti attraverso corsi haccp in aula (o direttamente presso l’azienda) o tramite corsi haccp online

A chi serve il manuale haccp?

Sono obbligate ad avere un manuale haccp tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano alimenti, in particolare:

  • le imprese che producono alimenti quali laboratori artigianali/industriali di pasticceria, panetterie, gelaterie, pastifici;
  • le imprese che producono e somministrano alimenti e bevande: ristoranti, bar, paninoteche, pizzerie, pub, ecc…
  • i food truck ovvero i commercianti ambulanti quali chioschi, banchi di vendita, il cosiddetto “street food“
  • le imprese che operano commercio al dettaglio
  • le imprese che operano stoccaggio e rivendita di alimenti (grossisti, ecc.)
  • i soggetti che effettuano la cosiddetta “vendita a distanza” ovvero vendono alimenti online tramite Amazon o altre piattaforme web o sul proprio sito e-commerce
  • alberghi e strutture ricettive che offrono la somministrazione di pasti
  • le imprese della ristorazione collettiva
  • le imprese di distributori automatici e locali automatizzati
  • gli home restaurant
  • le persone che intendono vendere dolci fatti in casa a domicilio, ai mercatini locali, ai bar

Chi può redigere il manuale haccp?

Data la complessità del documento, i continui aggiornamenti normativi ed il grande rischio di errore, conviene evitare il rischioso fai da te ed affidarsi ad un consulente haccp esperto. Commettere errori nella redazione del manuale può comportare sanzioni amministrative molto onerose che partono da €1.000 e possono arrivare fino a €6.000 [dal D.Lgs.193/07].

Bisogna fare molta attenzione e scegliere con cura il professionista a cui affidarsi perché il manuale è il documento più importante di un’impresa alimentare.

Step necessari per la redazione del manuale:

  1. Sopralluogo ispettivo durante il quale il consulente supervisiona i locali e raccoglie tutti i dati necessari alla redazione del manuale
  2. Redazione del manuale specifico per la realtà aziendale
  3. Consegna del manuale e formazione sulle procedure da mettere in atto

Tempi di consegna

Il tempo richiesto per la redazione di un manuale personalizzato può variare da 2 a 5 giorni lavorativi in base a:

  • tipologia di attività
  • complessità delle procedure
  • celerità nella fornitura della documentazione allegata al manuale (dichiarazione haccp, schede tecniche, certificati MOCA, ecc..)
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Costo manuale haccp

Il costo di un manuale haccp varia in base alla specifica realtà aziendale.

I fattori che ne determinano il prezzo sono:

  • la tipologia di impresa
  • la complessità delle procedure adottate
  • il n° di attrezzature
  • il n° dipendenti
  • il disegno igienico dei locali

Per un’attività molto semplice (esempio: chiosco, microimpresa domestica, street food, ecc..) il costo si aggira intorno ai €350. Per un’attività più complessa come un ristorante,  una friggitoria, una macelleria il prezzo aumenta in base alle preparazioni, alla complessità dell’impresa, ecc…

Per l’industria alimentare invece i manuali di autocontrollo sono decisamente più costosi, perché prevedono una gestione molto più complessa e strutturata rispetto alle PMI.

Manuale haccp online: meglio evitare!

Ecco perché dovresti evitare il cosiddetto “fai da te”.

I manuali che si trovano in rete, nella maggior parte dei casi:

  • 1. descrivono la realtà di un’altra azienda (con relativi flow-sheet dei processi, ecc…)
  • 2. sono “fac-simili copia-incolla” di dubbia provenienza

Nel primo caso si tratta di documenti “cuciti su misura per un’altra azienda” quindi non fanno decisamente al caso tuo!

Nel  secondo caso invece siamo di fronte a documenti non validi perché redatti da persone senza titoli, né competenze specifiche nel settore alimentare. La loro inesperienza può gravare in modo pesante sul tuo portafoglio!

Manuale autocontrollo haccp gratis? Ecco le sanzioni!

Ogni singolo errore presente in un documento haccp generico (trovato online) può comportare una sanzione amministrativa da €500 a €6.000. Una procedura incompleta o redatta in modo sbagliato può comportare una sanzione amministrativa da €500 fino a €3.000.

Ecco perché conviene affidarsi ad un consulente haccp esperto.

Per un ulteriore approfondimento, suggerisco la lettura di questo articolo sulle sanzioni NAS.

Manuale haccp semplificato: chi può farlo?

In alcune regioni italiane oggi le microimprese possono adottare un regime semplificato. Tra queste troviamo la Regione Lombardia con la DGR N. 1105/2013, la Regione Piemonte con il D.D.15 ottobre 2012 n.692 e la Regione Emilia Romagna con la delibera 1869 del 2008.

La redazione di un manuale haccp semplificato solleva l’imprenditore dall’obbligo di compilare alcune schede haccp. Per poter rientrare nel regime semplificato è necessario possedere i requisiti relativi alla microimpresa, ovvero:

  • un numero di addetti inferiore a 10 (con un numero di addetti alla manipolazione degli alimenti inferiore a 5)
  • un fatturato non superiore a 2 MLN di euro

Un altro fattore importante da considerare prima di adottare un regime semplificato è la valutazione del rischio in relazione alla destinazione d’uso dei prodotti realizzati. Prendiamo l’esempio di un asilo nido con un piccolo centro cottura: l’asilo non può rientrare nel regime di semplificazione perché i destinatari dei pasti sono bambini, soggetti a rischio per i quali è necessario un livello massimo di attenzione.

Ecco perché bisogna evitare il “fai da te” nella redazione del manuale e conviene sempre rivolgersi ad un consulente haccp esperto, capace di esaminare la specifica realtà produttiva e di proporti la soluzione migliore adatta alle tue esigenze.

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