Haccp macelleria: quali obblighi?
Per tutelare la salute dei consumatori la normativa europea ha emanato una serie di regolamenti denominati “pacchetto igiene” tra cui il Reg. (CE) 853/04 che stabilisce norme specifiche per le imprese che trattano alimenti di origine animale.
È bene ricordare che tutti gli esercizi di macelleria devono essere registrati.
Prima di iniziare l’attività bisogna inoltrare la S.C.I.A. (Segnalazione Certificata di inizio Attività) al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune nel quale è ubicato l’esercizio.
La mancata presentazione della notifica per l’inizio di una nuova attività comporta la violazione dell’art. 6 punto 2 comma 2 del Regolamento CE 852/2004 con conseguente sanzione da € 1500 a € 9000.
I riferimenti normativi che disciplinano i requisiti strutturali e organizzativi di una macelleria sono:
- la Legge 283
- il Reg. (CE) 852/04
- il REg. (CE) 853/04
- i Regolamenti regionali e comunali (che impongono obblighi)
In una macelleria possono essere svolte le seguenti operazioni:
- stoccaggio, sezionamento, disosso, lavorazione e vendita assistita e non di carni (compresi sangue e visceri) ottenute da animali da macelleria (specie bovina, suina, ovina, caprina, pollame, conigli, lepri e roditori e selvaggina selvatica)
- elaborazione di piatti gastronomici a base di carne pronti da cuocere
- elaborazione e cottura in situ di piatti gastronomici a base di carne destinati al consumatore finale
- preparazione di insaccati freschi e/o stagionati
- vendita assistita e non di cosce di rana e lumache
Tutti gli esercizi di macelleria sono obbligati a:
- possedere un manuale di autocontrollo
- assicurare la formazione continua del proprio personale mediante corsi haccp
- assicurare l’aggiornamento costante delle procedure (vedi rinnovo haccp)
Piano haccp macelleria: chi lo redige?
Redigere un manuale haccp di una macelleria non è un’impresa semplice.
Gli aspetti da considerare sono davvero tanti… e le sanzioni per un manuale inadeguato sono altrettanto numerose! Ogni singolo errore nella stesura di una procedura può costarti da €500 fino a €3.000. Per approfondimenti leggi l’articolo dedicato alle sanzioni NAS.
Quindi ti consiglio caldamente di evitare il cosiddetto “fai da te” e affidarti ad un consulente haccp esperto.