Se sei il proprietario di un ristorante o hai intenzione di aprirne uno, devi possedere un manuale haccp nel tuo esercizio.
Il Reg. (CE) 852/04 obbliga tutte le imprese alimentari a redigere un manuale di autocontrollo nel quale vengono descritte le procedure messe in atto per assicurare la salubrità degli alimenti.
Il manuale è il primo documento richiesto durante i controlli ufficiali da parte di NAS, ASL e polizia annonaria ed è spesso causa di onerose sanzioni. Il manuale infatti deve essere regolarmente aggiornato alla normativa vigente (leggi Rinnovo haccp).
Per ulteriori approfondimenti, leggi questo articolo sul manuale di autocontrollo.
Manuale haccp ristorante: chi lo redige?
Ancora oggi molti imprenditori vengono sanzionati per colpa di un manuale errato.
Ecco perché conviene evitare il rischioso “fai da te”.
Diffida dei fac-simili presenti in rete, spesso generici e inadatti alla tua realtà aziendale!
Molti di questi documenti sono stati redatti da persone senza alcuna competenza.
Solo un consulente haccp è in grado di esaminare la tua attività, proporti la soluzione migliore ed aiutarti a gestire i tuoi documenti di autocontrollo.
Ad ogni ristorante il suo manuale!
Esistono tipologie molto diverse di ristoranti:
- piccole realtà che somministrano piatti molto semplici
- catene di ristorazione fast food
- ristoranti che offrono un menù completo (fritture, cotture alla griglia, in forno, ecc..)
- ristoranti che offrono un menù completo che include preparazioni a base pesce e/o carne crudi (preparazioni con un rischio alimentare elevato)
- ristoranti pizzerie
Il manuale deve essere redatto su misura di ogni ristorante, non esiste un manuale uguale all’altro perché ogni ristorante ha le sue peculiarità che lo rendono diverso dagli altri.
In alcune regioni italiane ad esempio le microimprese che effettuano la cosiddetta “piccola ristorazione” possono adottare un regime semplificato e snellire la documentazione di autocontrollo.
Tra le regioni che hanno approvato questo regime troviamo la Regione Lombardia con la DGR N. 1105/2013, la Regione Piemonte con il D.D.15 ottobre 2012 n.692 e la Regione Emilia Romagna con la delibera 1869 del 2008.
Per approfondimenti ti invito a leggere l’articolo dedicato al manuale haccp semplificato.