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Anche gli ambulanti devono fare il manuale haccp? Ebbene sì, anche loro!

Il Reg. 852/04 parla chiaro: “Tutte le imprese alimentari sono obbligate a implementare, mantenere e attuare procedure permanenti basate sui principi del sistema H.A.C.C.P”.

I venditori ambulanti vendono alimenti; li manipolano e li conservano nelle vetrine refrigerate o riscaldate, in attesa che arrivino i clienti. Ecco perché sono considerati a tutti gli effetti delle imprese alimentari, o meglio ancora delle microimprese. In alcune regioni i proprietari delle microimprese alimentari non sono obbligati a compilare tutte le schede haccp e possono adottare un regime di semplificazione; per approfondire l’argomento leggi questo articolo sul manuale haccp semplificato.

Norme haccp food truck

Il cosiddetto “commercio ambulante” è disciplinato a livello nazionale dal D.lgs 114/98 e da norme regionali che stabiliscono requisiti specifici per il rilascio delle autorizzazioni, l’organizzazione di mercati e fiere e altre disposizioni particolari.

Per diventare un venditore ambulante devi innanzitutto possedere un’autorizzazione amministrativa che può essere di 2 tipi:

  • Tipo A (art. 28, comma 1): Autorizzazione per esercitare il commercio ambulante nei posteggi dati in concessione dal Comune scelto per un periodo predeterminato in aree di mercati o fiere.Questa autorizzazione viene rilasciata dal Comune in cui intendi esercitare l’attività e ti permette di partecipare a fiere e mercati nei posteggi a te assegnati.
  • Tipo B (art. 28, comma 1): Autorizzazione per esercitare il commercio ambulante su qualsiasi area della nazione, purché esercitato esclusivamente in forma itinerante. Questa autorizzazione viene rilasciata dal Comune in cui hai avviato l’attività e ti permette di partecipare a fiere e mercati nei posteggi non assegnati o provvisoriamente non occupati dai titolari.

I requisiti igienico- sanitari per il commercio di prodotti alimentari sulle aree pubbliche sono riportati nell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002.

Fortunatamente oggi tutti i nuovi food truck presenti sul mercato possiedono le caratteristiche igienico-sanitarie che li rendono idonei al commercio di alimenti, in genere quasi tutti possiedono:

  • pannelli laterali
  • pavimento e soffitto realizzati in materiale resistente, atossico e sanificabile
  • un lavello dotato di acqua calda e fredda con serbatoio per l’acqua potabile e una vasca di decantazione per le acque reflue
  • dotazioni frigorifere che possono anche raggiungere temperature negative per la conservazione di materie prime surgelate
  • un’area cottura con piastra e/o friggitrice dotata di cappa aspirante per il trattamento dei fumi.

Le caratteristiche dei food truck gli consentono di essere completamente autonomi, a differenza dei banchi di vendita o dei gazebo allestiti durante le sagre che necessitano di un allacciamento alla rete idrica, dei servizi igienici e di altri elementi come riportato nell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002.

normativa-food-truck-italia

Cosa fare per lavorare in regola ed evitare sanzioni?

Tutti gli imprenditori che decidono di avviare un’attività di produzione e/o vendita ambulante devono:

  1. possedere un manuale di autocontrollo haccp 
  2. essere formati e formare il proprio personale tramite un corso haccp (i corsi possono essere seguiti anche online a patto che siano tenuti da un docente qualificato)
  3. attuare e mantenere le procedure riportate nel manuale
  4. mantenere aggiornato il manuale (per approfondire leggi questo articolo sul rinnovo haccp)

Haccp ambulanti

Ecco cosa deve contenere un manuale haccp di una paninoteca/friggitoria ambulante:

  • descrizione dettagliata dell’automezzo conforme ai requisiti igienico-sanitari richiesti dalla normativa alimentare
  • descrizione delle preparazioni offerte con relativi diagrammi haccp
  • analisi del rischio
  • descrizione delle azioni correttive
  • schede haccp

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