In questo articolo vorrei chiarire bene la gestione degli allergeni. Troppo spesso (ahimè) osservo menù obsoleti e non in regola con quanto richiesto dalla normativa alimentare.
Cosa c’è che non va in questi menù? Te lo spiego subito!
Nella maggior parte dei casi:
- vengono riportate informazioni incomplete e/o errate
- e/o vengono omesse informazioni obbligatorie
Pensi che sia sufficiente aggiungere qualche asterisco al menù e mettere in bella vista un elenco dei 14 allergeni? La risposta è…assolutamente NO! Ti consiglio caldamente di leggere questo articolo fino in fondo perché quello che hai fatto finora non ti salverà da possibili sanzioni haccp.
Prima di tutto devi sapere che la corretta gestione degli allergeni è una delle procedure contenute all’interno del manuale di autocontrollo, fa parte di esso perché è una delle procedure fondamentali per la sicurezza alimentare. Dunque se stai pensando di risolvere la questione allergeni sistemando il menù, ti stai dimenticando un elemento fondamentale…il manuale haccp!
Una procedura ad hoc per la gestione allergeni serve ad impedire che i tuoi clienti possano ingerire sostanze potenzialmente tossiche per la loro salute. Gli allergeni infatti costituiscono una delle 4 categorie di contaminanti tra cui:
- i contaminanti fisici
- i contaminanti chimici
- i contaminanti biologici (causa delle cosiddette malattie alimentari)
Per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, gli allergeni sono a tutti gli effetti sostanze nocive, che NON dovrebbero essere presenti all’interno degli alimenti acquistati e consumati.
È certamente possibile preparare e/o vendere alimenti destinati a questa fascia di popolazione ma è strettamente necessario seguire una procedura dedicata alla corretta gestione allergeni per evitare potenziali contaminazioni crociate.
Di seguito trovi un semplice diagramma di flusso haccp che ti aiuterà a comprendere passo a passo tutte le operazioni coinvolte nella preparazione, somministrazione e vendita di alimenti destinati a soggetti affetti da allergie e/o intolleranze.
Le fasi critiche per la preparazione e vendita di alimenti destinati a diete speciali sono:
- la fase di stoccaggio
- la fase di preparazione
- la fase di cottura
- la fase di somministrazione/vendita
Stoccaggio alimenti gluten free
Dopo aver acquistato e/o ricevuto le materie prime, è necessario stoccarle con attenzione. Gli alimenti destinati ad un’alimentazione speciale (gluten-free, senza lattosio, ecc…) devono essere conservati in un luogo dedicato della dispensa, separati dalle altre materie prime. Se non hai a disposizione abbastanza spazio (per esempio uno scaffale dedicato) puoi riporre le confezioni ancora integre in un contenitore con coperchio, da conservare sul ripiano più alto del tuo scaffale.
Preparazione alimenti gluten free
La preparazione di piatti destinati ai soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari dovrà essere rigorosamente separata da tutte le altre lavorazioni. Questo presuppone che tu:
- sia in possesso di determinati pre-requisiti
- sia in grado di separare le lavorazioni nel tempo o nello spazio
Vediamo insieme i requisiti fondamentali per poter preparare alimenti gluten free:
- le attrezzature, gli utensili (posate, mestoli, scolapasta, ecc…), i M.O.C.A.(Materiali e Oggetti destinati al Contatto Alimentare) necessari alla produzione di alimenti senza glutine devono essere separati e riconoscibili (utilizzare una guida cromatica per evitare errori e causare contaminazioni)
- i grembiuli impiegati dal personale devono essere monouso (è possibile sovrapporre quello monouso sulla divisa di lavoro)
- l’acqua impiegata per la cottura di pasta a base di frumento NON può essere utilizzata per diluire sughi, per la preparazione di risotti, ecc…
- l’olio impiegato per la frittura di alimenti dove NON è esclusa la presenza di glutine (per esempio alimenti pastellati) NON può essere impiegato, dunque è d’obbligo una friggitrice dedicata per le fritture gluten free
- Gli alimenti gluten free una volta aperti, devono essere conservati in un contenitore ermeticamente chiuso, al riparo da contaminazioni
In caso di errore, ma anche solo in presenza di dubbio è necessario preparare nuovamente il pasto gluten free. Per chiarire ogni dubbio puoi consultare il prontuario AIC redatto annualmente dall’Associazione Italiana Celiachia in cui è riportato l’elenco dei prodotti certamente privi di glutine.
Somministrazione e vendita di alimenti gluten free
Se hai seguito con attenzione tutte le fasi precedenti, ora devi assicurarti che il tuo personale di sala o di vendita non vanifichi tutti i tuoi sforzi!
Comunicare la presenza/assenza di allergeni ai clienti non è solo un gesto di cortesia ma un obbligo imposto dal Reg. (UE) n.1169/2011. Per approfondire ti consiglio di leggere il mio articolo dedicato alla stesura menù allergeni.
Il personale che effettua la somministrazione e/o la vendita di alimenti deve adottare le seguenti misure:
- deve lavare le mani prima di manipolare i pasti senza glutine e utilizzare guanti monouso puliti
- deve comunicare sia verbalmente, sia attraverso il menù allergeni, l’elenco di ingredienti e allergeni contenuti in ciascuna preparazione/prodotto
- deve prestare la massima attenzione se aggiunge ingredienti/guarnizioni ad un piatto destinato ad un soggetto celiaco o affetto da allergie e/o intolleranze
La corretta gestione degli allergeni non è sicuramente un’operazione semplice, richiede la collaborazione di tutto il personale, dai cuochi ai camerieri, ai lavapiatti…Tutti devono essere formati! A tal proposito consiglio di formare il personale con un corso haccp specifico sulla gestione degli allergeni.
