Haccp pescheria: quali obblighi?
Se hai intenzione di avviare l’attività di pescheria per vendere i prodotti ittici, devi rispettare la normativa alimentare ed in particolare quanto riportato nei Reg. (CE) n.852, Reg. (CE) n. 853 e nei regolamenti locali di igiene.
In regione Lombardia gli esercizi che vendono prodotti di origine animale hanno l’obbligo di presentare una “Dichiarazione di Inizio di Attività Produttiva” (DIA) al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune in cui è ubicata la struttura.
Il titolare di una pescheria dunque deve:
- presentare una DIA al Comune prima di avviare l’attività
- assicurarsi che la struttura presenti tutti i requisiti igienico-sanitari richiesti
- possedere un manuale di autocontrollo haccp
- assicurare la formazione del personale tramite corsi haccp
- aggiornare costantemente il manuale (leggi rinnovo haccp)
Requisiti igienico sanitari della struttura
La struttura deve presentare almeno i seguenti locali:
- Un locale di vendita
- Un laboratorio di lavorazione dei prodotti ittici
- Dei locali frigoriferi o celle frigorifere
- Servizio igienico dedicato esclusivamente al personale interno
- Spogliatoio dedicato esclusivamente al personale interno
Un nuovo trend che sta prendendo piede negli ultimi anni è la pescheria friggitoria e la pescheria con cucina. Questa nuova tipologia consente ai titolari delle pescherie di aumentare il proprio fatturato offrendo una ristorazione veloce caratterizzata dalla presenza di prodotti freschi di ottima qualità ad un prezzo contenuto rispetto ai ristoranti.
Se decidi di aggiungere una cucina alla tua pescheria avrai bisogno di un locale adibito esclusivamente alla preparazione dei pasti. Tutte le operazioni devono essere effettuate con la massima igiene evitando la contaminazione crociata tra materie prime di diversa natura, alimenti cotti e crudi.
Esempio manuale haccp pescheria
Il piano haccp pescheria deve essere redatto in modo specifico per l’attività con l’aiuto di un professionista qualificato quale il consulente haccp ed essere redatto in modo chiaro e comprensibile per il personale.
Inoltre deve contenere:
- tutti i dati aziendali (descrizione della struttura, denominazione, indirizzo, nome del Rappresentante legale, nome del Responsabile Autocontrollo ecc…)
- una copia delle autorizzazioni sanitarie concesse in fase di avvio/modifica dell’attività
- l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (CCP)
- tutte le procedure adottate per assicurare la salubrità dei prodotti (qualifica dei fornitori, ricevimento merci, monitoraggio dei CCP, stoccaggio e utilizzo dei prodotti che necessitano di particolari modalità e temperature di conservazione, lotta agli infestanti, sanificazione, rintracciabilità dei prodotti, manutenzione di impianti e attrezzature, potabilità dell’acqua)
- l’elenco del personale formato tramite corsi haccp
- tutte le schede haccp
- tutte le analisi effettuate su acqua, alimenti e superfici
Il manuale haccp pescheria deve essere conservato nella struttura a disposizione dell’Autorità competente per eventuali verifiche; l’assenza del manuale comporta una sanzione amministrativa che può arrivare fino a €6.000. Ulteriori sanzioni NAS possono essere inflitte per errori presenti all’interno del manuale, ecco perchè conviene evitare il rischioso “fai da te” e affidarsi ad un consulente haccp esperto.