I controlli ASL sono i controlli ufficiali svolti dagli ispettori che lavorano nelle Aziende di Tutela della Salute, le ex ASL (Aziende Sanitarie Locali) oggi chiamate ATS.
Questi controlli servono a prevenire eventuali rischi per la sicurezza alimentare legati alla carenza di igiene nelle strutture dove vengono preparati e somministrati gli alimenti.Il sistema dei controlli ufficiali previsti dal Piano Nazionale Integrato PNI interessa l’intera filiera agroalimentare.
Per tutelare i cittadini dai pericoli di natura sanitaria e dalle pratiche produttive sleali, accanto alle ATS troviamo gli organismi di controllo, designati a effettuare i controlli ufficiali e ad infliggere sanzioni in caso di illeciti.
Tra questi troviamo i Corpi di polizia:
- il Comando Carabinieri Tutela della Salute (NAS)
- la Guardia Costiera
- il Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dei Carabinieri
- la Guardia di finanza
- il Corpo delle Capitanerie di porto
Asl controlli alimentari
A differenza dei controlli NAS mirati alla repressione di frodi alimentari come l’impiego di latte vaccino nella produzione di mozzarella di bufala, la mescita di olio extra vergine con olii di semi e altri illeciti, i controlli ASL hanno una finalità preventiva: servono a verificare che le imprese abbiano messo in atto tutte le procedure necessarie per tutelare la salute dei consumatori.
Di conseguenza, se l’imprenditore dimostra di essersi comportato nella maniera corretta e di aver preso tutte le misure necessarie per evitare problemi di natura igienico-sanitaria, gli ispettori sono meno portati ad infliggere sanzioni. Al contrario comportamenti scorretti, dovuti alla piena consapevolezza di operare in contrasto con la normativa alimentare, comportano l’applicazione di sanzioni haccp onerose.
Controlli asl bar
I bar sono spesso nel mirino dei controlli ASL perché in molti non rispettano quanto dichiarato nella SCIA. Nella Segnalazione Certificata di Inizio Attività l’imprenditore deve dichiarare:
- la disposizione di ambienti e attrezzature
- tutte le preparazioni alimentari offerte
- le procedure volte a garantire un ambiente idoneo per la produzione di alimenti sicuri
- e quanto dichiarato deve corrispondere a realtà.
Ogni difformità comporta l’applicazione di una sanzione amministrativa.
Purtroppo in molti casi la SCIA viene inoltrata dal commercialista e non da un consulente haccp esperto. Il commercialista non è il professionista capace di valutare dal punto di vista igienico-sanitario la disposizione degli ambienti (disegno igienico delle attrezzature, del flusso dei prodotti, ecc…) ed il rischio legato alle diverse preparazioni alimentari.
Se un bar viene classificato come “Bar Caffetteria” non può offrire primi piatti o preparazioni a base di pesce crudo quali i poke. La preparazione di primi piatti è legata alla presenza di un piano cottura e di una cappa per l’aspirazione dei fumi. Se la SCIA non è corretta bisogna fare una modifica ed inoltrarla al distretto ATS competente.
Per facilitare la suddivisione degli esercizi, in alcune regioni come in Piemonte sono state create delle “tipologie”. In questo caso è più facile comprendere quali alimenti possono e NON possono essere offerti:
- esercizi di tipologia 1: somministrazione di bibite, caffè, panini, tramezzini, brioches surgelate sottoposte a doratura e/o fine cottura, toast, piadine e prodotti similari, cioè alimenti che richiedono una minima attività di manipolazione e un eventuale riscaldamento;
- esercizi di tipologia 2: somministrazione di alimenti come nella tipologia 1 e in aggiunta prodotti di gastronomia eventualmente sottoposti a riscaldamento (alimenti preparati in esercizi autorizzati, conservati con le modalità previste dalla tipologia), piatti semplici preparati con un mero assemblaggio di ingredienti (es. macedonie, insalate o piatti a base di salumi e formaggi), preparazione e somministrazione di alimenti quali kebab, hot dog, patatine fritte, crepes e simili preparazione con attrezzature specifiche;
- esercizi appartenenti alla tipologia 3: somministrazione di alimenti come nelle tipologie 1 e 2 con attività di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda;
- esercizi appartenenti alla tipologia 4: attività di preparazione alimenti configurabile come attività di ristorazione tradizionale.
Ispezioni ASL nei ristoranti
In costante aumento i controlli asl nei ristoranti dove vengono serviti alimenti ad alto rischio di contaminazione. Durante un controllo asl ristorante viene verificata l’applicazione corretta delle procedure, in particolare quelle dedicate alla preparazione alimenti ad alto rischio.
- lavorazione del pesce crudo: la preparazione prevede l’obbligo di un trattamento di bonifica ovvero un abbattimento del pesce secondo i criteri di legge;
- il trasporto di piatti pronti ceduti in modalità take-away: Il trasporto di alimenti comporta dei controlli preventivi delle modalità e delle attrezzature impiegate dai soggetti che forniscono il servizio (Deliveroo, Glovo e similari). Le attrezzature impiegate spesso non sono idonee al mantenimento della corretta temperatura di conservazione degli alimenti: gli alimenti caldi devono essere trasportati ad una temperatura superiore ai 65°C, mentre quelli freddi ad una temperatura inferiore ai 10°C. Se si tratta di preparazioni a base di pesce crudo tipo i poke sarebbe bene effettuare un trasporto a max +4°C per impedire la proliferazione microbica.
- la preparazione di alimenti complessi: alimenti soggetti a numerose manipolazioni quali polpettoni e similari; la loro preparazione prevede un controllo obbligatorio in cottura della temperatura al cuore del prodotto. Spesso la temperatura indicata dal forno non è la stessa all’interno del prodotto, soprattutto in caso di grandi pezzature, dunque è necessario effettuare i dovuti controlli.
Case di riposo e controlli ASL
I controlli ASL nelle case di riposo servono a tutelare la salute degli anziani presenti all’interno di queste strutture. In alcuni casi purtroppo le scarse condizioni igienico-sanitarie non riguardano solo gli ambienti, le stanze, le sale di ritrovo ed i servizi igienici ma anche i centri cottura e i luoghi dedicati alla somministrazione.
Gli alimenti preparati in condizioni di scarsa igiene sono sicuramente più esposti al pericolo di contaminazione di qualsiasi natura. La presenza di sporco, batteri e infestanti minaccia la salubrità degli alimenti, che possono diventare essi stessi un pericolo per gli anziani, i soggetti più sensibili alle malattie alimentari.
Cosa accade durante un controllo ASL?
Durante un controllo ASL vengono ispezionati:
- gli ambienti di lavoro e le attrezzature
- gli alimenti conservati: materie prime, semilavorati
- la documentazione di autocontrollo
- la preparazione del personale
ASL controlli sanitari: ambienti e attrezzature
Secondo il Reg. (CE) n.852/04 “tutte le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti devono essere realizzate con materiali lavabili, disinfettabili, resistenti e atossici”.
Gli ambienti e le attrezzature impiegate per la produzione sono oggetto d’ispezione perché possono compromettere la salubrità degli alimenti; devono essere puliti e manutenuti regolarmente perché possono diventare veicolo di:
- contaminazione biologica: se le pareti presentano fessure o non continuità possono favorire l’ingresso di animali infestanti. Se sono presenti delle finestre, queste devono essere regolarmente manutenute e dotate di reti antinsetto.
- contaminazione microbiologica: se le superfici a contatto con gli alimenti non sono state pulite e disinfettate correttamente possono veicolare batteri patogeni agli alimenti
- contaminazione fisica: se le pareti non sono correttamente manutenute ed in particolare il soffitto c’è il rischio di caduta di particelle negli alimenti durante la loro preparazione
- contaminazione chimica: se le operazioni di pulizia e disinfezione non sono state condotte nella maniera corretta ovvero effettuando un abbondante risciacquo finale, possono permanere sulle superfici, sostanze chimiche pericolose che contaminano gli alimenti.
Asl controllo alimenti
Gli alimenti devono essere conservati con la massima cura, soprattutto quando si tratta di alimenti deperibili.
Gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle dotazioni frigorifere in maniera ordinata: gli alimenti devono essere suddivisi in base alla differente categoria merceologica avendo cura di suddividere materie prime da semilavorati e prodotti finiti.
I semilavorati devono essere adeguatamente etichettati scrivendo sull’etichetta: nome del prodotto, data di preparazione e data di scadenza.
Gli alimenti non deperibili devono essere conservati su un’apposita scaffalatura separati per categoria merceologica. La scaffalatura deve essere sollevata almeno 20 cm da terra per permettere lo svolgimento delle operazioni di pulizia e disinfezione e distanziata dal muro di almeno 10 cm.
I Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti M.O.C.A. (film, pellicole, vaschette in alluminio, stoviglie, pentolame) devono presentare il simbolo bicchiere forchetta che attesta l’idoneità al contatto alimentare e devono essere stoccati lontano dagli alimenti. L’utilizzo di una scaffalatura dedicata impedisce a sporco, polvere e infestanti di raggiungere i MOCA e di proteggerli da una possibile contaminazione.
Asl controlli sanitari: documentazione
Durante un controllo ASL viene ispezionata tutta la documentazione di autocontrollo ed in particolare:
- del manuale di autocontrollo haccp: presenza e correttezza di tutte le procedure in esso contenute
- delle schede haccp: presenza e corretta compilazione delle schede (scheda pulizie haccp, schede temperature frigoriferi, schede monitoraggio infestanti haccp, scheda ricevimento merci…)
Il manuale è un documento dinamico: deve essere regolarmente aggiornato (vedi Rinnovo haccp).Un manuale obsoleto comporta l’applicazione di onerose sanzioni, meglio affidarsi ad un consulente haccp ed essere seguiti nel corso della propria attività. La compilazione delle schede rappresenta l’evidenza di un controllo effettuato: una compilazione “a posteriori” delle schede non è utile ai fini dell’autocontrollo ed è spesso causa di sanzioni onerose. Attenzione dunque a compilare le schede ogni giorno, in base alla frequenza stabilita dal piano d’igiene e dal piano di manutenzione ordinaria.
Asl controlli sanitari: preparazione del personale
La formazione del personale è un aspetto fondamentale per garantire la salubrità degli alimenti: se il personale non è preparato, non sarà in grado di preparare alimenti sicuri.
Se oggi venissero a trovarti gli ispettori ASL cosa faresti? come risponderebbero i tuoi dipendenti alle seguenti domande?
- come si sanifica una superficie?
- come si gestisce un punto critico di controllo?
- come viene affrontata una non conformità in fase di ricevimento merci?
- come viene gestita la presenza di un cliente affetto da intolleranze e/o allergie?
- quali e quanti sono gli allergeni alimentari?
- come vengono gestiti controlli pre-operativi?
Fai queste domande ai tuoi dipendenti e osserva le loro risposte. Se non sanno rispondere correttamente ad almeno una di queste domande, potresti ricevere una sanzione per inadeguata formazione del personale.
Per evitare di ricevere sanzioni è consigliabile sottoporre il personale ad un intervento di formazione dedicato tramite un corso haccp.
Mandare controllo asl ristorante
In caso di inconvenienti di natura igienico-sanitaria, igiene degli alimenti, igiene dei locali pubblici, sicurezza sul lavoro i cittadini possono fare delle segnalazioni ai Servizi del Dipartimento di Sanità Pubblica della propria regione. Queste segnalazioni sono preziose perché aiutano l’Autorità Competente a rilevare situazioni pericolose per la salute dei cittadini. In Emilia Romagna è possibile inoltrare una segnalazione al Dipartimento di Sanità Pubblica compilando l’apposito modulo che è possibile scaricare da questa pagina. Nel modulo bisogna inserire i seguenti dati:
- Dati personali di chi inoltra la segnalazione: nome e cognome, luogo di residenza, numero della carta d’identità, telefono, e-mail
- Descrizione della segnalazione
Dunque non è possibile mandare un controllo asl anonimo. Viene garantita la massima riservatezza dei dati personali ma è scoraggiato l’anonimato per evitare che questo strumento venga utilizzato in modo improprio; distorcere la realtà dei fatti con dichiarazioni mendaci comporta l’applicazione di una sanzione amministrativa secondo la tariffa regionale prestabilita (in Emilia-Romagna la tariffa regionale è di €73,00).
ASL controlli alimentari: come evitare sanzioni?
Per superare un’ispezione ASL senza ricevere sanzioni haccp bisogna prestare la massima attenzione a quanto scritto sopra e procedere come segue:
- verificare se il manuale di autocontrollo necessita di un aggiornamento haccp
- verificare se il manuale contiene tutte le procedure haccp
- verificare se le schede haccp sono state compilate correttamente: attenzione alla “compilazione delle schede a posteriori” (es. schede di febbraio compilate per 31 giorni, ecc…)
- verificare l’avvenuta pulizia e disinfezione di ambienti e attrezzature
- verificare il corretto funzionamento delle attrezzature ed in particolare delle dotazioni frigorifere (frigo, congelatori, celle)
- verificare la corretta applicazione di tutte le procedure del manuale haccp
- verificare se il personale è preparato a rispondere alle domande degli ispettori ASL, in caso contrario richiedere un intervento formativo specifico, un corso haccp erogato direttamente in azienda
