Se hai intenzione di avviare un’attività come quella del bar devi possedere un manuale haccp come richiesto dalla normativa alimentare.
Secondo il Reg. (CE) 852/04 il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese alimentari ed è il primo documento richiesto durante un controllo NAS. Deve contenere tutte le informazioni richieste dalla legge e deve essere regolarmente aggiornato.
Manuale haccp bar: chi lo redige?
Data la sua importanza, il manuale haccp di un bar deve essere redatto con cura da un consulente haccp. Errori nella stesura o l’utilizzo di documenti “fac-simile” trovati in rete causano numerose sanzioni amministrative, che possono partire da €500 e arrivare fino a €6.000 per ogni singolo errore [dal D.lgs 193/07]Per questo è consigliabile rivolgersi ad un professionista esperto ed evitare di “improvvisare”.
Per un approfondimento leggi questo articolo sulle sanzioni NAS.
Ad ogni bar il suo manuale!
Il manuale haccp di un bar contiene una serie di procedure differenziate a seconda della tipologia di bar considerato e delle preparazioni offerte.
Ad oggi esiste una varietà infinita di tipologie, da quelle più semplici (bar caffetteria tradizionali), a quelle più complesse che includono la preparazione di primi piatti, pesce crudo marinato, preparazioni fritte ecc.
Eccone alcune (dalla realtà più semplice alla più complessa):
- Bar caffetteria tradizionale
- Snack bar
- Bar con tavola calda
- Bar con tavola calda e fredda
- Lounge bar, American bar
- Bar pasticceria
- Bar gelateria
Queste varianti hanno una ricaduta importante nella valutazione del rischio alimentare. Se in alcuni casi è possibile redigere un manuale di autocontrollo semplificato, in altri casi il rischio rimane elevato e obbliga l’imprenditore alla compilazione completa di tutte le schede haccp.
Il manuale haccp di un bar deve includere:
- i dati aziendali
- le lavorazioni attuate nel bar
- le preparazioni somministrate (alimenti e bevande)
- l’elenco dei fornitori qualificati
- le procedure preventive
- i diagrammi di flusso haccp
- le misure di controllo attuate per rispettare la sicurezza alimentare