In Italia abbiamo imprese molto diverse che producono il gelato: esiste la produzione industriale e la produzione artigianale.
La produzione di gelato industriale segue un codice di autodisciplina dell’IGI (Istituto del Gelato Italiano).
Questo codice riguarda i gelati industriali e rappresenta un documento di riferimento per tutti i produttori al fine di proteggere la qualità della filiera di questi prodotti. Nel codice sono riportate le varie denominazioni utilizzate per il gelato e le percentuali relative alla loro composizione.
La composizione differisce innanzitutto per la percentuale relativa all’estratto secco totale (dal 45% dei semifreddi al 15% delle granite e dei ghiaccioli) e in secondo luogo per la distribuzione di proteine e grassi. Alcuni gelati devono necessariamente contenere una porzione grassa, come i gelati al latte e alla crema mentre i gelati e i sorbetti alla frutta possono anche farne a meno.
Nelle gelaterie artigianali invece gli imprenditori possono creare nuove ricette e valorizzare i propri prodotti impiegando materie prime fresche fornite da produttori locali a km0. Non a caso un fenomeno in crescita è proprio lo sviluppo della cosiddetta Agrigelateria.
Haccp gelateria artigianale
La produzione del gelato artigianale è un’arte che si tramanda di generazione in generazione, acquisendo una moltitudine di gusti sempre nuovi, alla ricerca di combinazioni inedite. La gelateria, come tutte le imprese alimentari è soggetta all’obbligo di redigere un manuale di autocontrollo ai sensi del Reg. (CE) n.852/04. Per la redazione del manuale conviene affidarsi ad un professionista qualificato quale un consulente haccp per evitare di ricevere pesanti sanzioni NAS.
Il proprietario di una gelateria è soggetto ai seguenti obblighi:
- possedere un manuale haccp
- formare il proprio personale tramite un corso haccp
- attuare le procedure di autocontrollo come descritto nel manuale
- mantenere costantemente aggiornato il manuale alla normativa vigente (approfondisci leggendo l’articolo rinnovo haccp)
Il laboratorio deve essere realizzato in modo tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene. Il flusso delle lavorazioni deve evitare contaminazioni crociate tra materie prime e prodotti finiti. Il manuale haccp di una gelateria deve contenere:
- i dati aziendali
- la descrizione del laboratorio di produzione
- i flow-sheet dei processi produttivi
- l’elenco di fornitori e materie prime
- i diagrammi di flusso del ciclo produttivo
- la valutazione del rischio
- lo sviluppo del piano haccp
- le procedure pre-requisito
- autocertificazioni dei fornitori
- registrazioni e schede haccp