I negozi di ortofrutta rappresentano l’ultimo operatore della filiera ortofrutticola; acquistano i prodotti dalle aziende agricole o da centri di conferimento e li rivendono al consumatore finale. Devono preoccuparsi dunque di preservare le caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti ortofrutticoli fino al momento della vendita. Ecco perché devono possedere un manuale di autocontrollo come richiesto dal Reg. (CE) n.852/04.
Haccp ortofrutta: quali obblighi?
Come spiegato poco fa, anche i negozi di ortofrutta sono obbligati a rispettare la normativa alimentare. Il proprietario di questa attività deve:
- mantenere i locali in buono stato igienico
- applicare le procedure contenute nel manuale haccp
- assicurare la formazione del proprio personale con un corso haccp
- assicurare un aggiornamento costante delle procedure attuate mediante il rinnovo haccp
Il manuale può essere redatto da un consulente haccp esperto. È consigliabile affidarsi ad un professionista qualificato per evitare di ricevere sanzioni NAS.
Cosa contiene un manuale haccp ortofrutta?
Un manuale in regola deve contenere i seguenti elementi:
- una descrizione dettagliata dei locali in cui viene svolta l’attività
- un elenco dei fornitori di frutta e verdura (con autocertificazioni haccp)
- un elenco del personale
- un’analisi del rischio
- le procedure preventive (sanificazione, igiene del personale, monitoraggio infestanti)
- le schede haccp
- un eventuale contratto con una ditta specializzata nella disinfestazione e derattizzazione
Quali prodotti ortofrutticoli posso vendere?
I prodotti più venduti, che possiamo trovare in un mercato ortofrutticolo, in un negozio o da un ambulante ortofrutta sono i prodotti di I gamma, ovvero frutta e verdura presentate sfuse al consumo, senza pesatura né confezione. Questi prodotti prima di essere consumati necessitano di mondatura, pulizia, lavaggio e eventuale lavorazione (taglio, sbucciatura e/o cottura) e sono esposti al consumatore all’interno di casse e contenitori non protetti.
Le altre tipologie di prodotti esistenti sono:
- prodotti di II gamma: conserve vegetali (verdura sott’olio, sott’aceto)
- prodotti di III gamma: vegetali crudi o precotti che vengono commercializzati surgelati o congelati.
- prodotti di IV gamma: prodotti “ready to eat” (pronti al consumo) costituiti da frutta e verdura pulita e conservata in atmosfera modificata, pronta per essere condita e consumata.
- prodotti di V gamma: prodotti “ready to eat” costituiti da vegetali grigliati, scottati o cotti al vapore confezionati in genere sottovuoto o in atmosfera modificata senza conservanti.
La presenza di dotazioni frigorifere (frigoriferi e congelatori) è un aspetto fondamentale per poter commercializzare prodotti di III, IV e V gamma.
In genere il commercio ambulante di ortofrutta si limita alla vendita di prodotti di I e II gamma, prodotti stabili che possono essere conservati a temperatura ambiente. Se hai intenzione di avviare un’attività di questo tipo leggi l’articolo dedicato al manuale haccp ambulanti.
Al contrario, un negozio di ortofrutta può disporre di dotazioni frigorifere e commercializzare verdure surgelate (prodotti di III gamma), insalate in busta (prodotti di IV gamma) e verdure precotte sottovuoto (prodotti di V gamma).