Anche gli ambulanti devono fare il manuale haccp? Ebbene sì, anche loro!
Il Reg. 852/04 parla chiaro: “Tutte le imprese alimentari sono obbligate a implementare, mantenere e attuare procedure permanenti basate sui principi del sistema H.A.C.C.P”.
I venditori ambulanti vendono alimenti; li manipolano e li conservano nelle vetrine refrigerate o riscaldate, in attesa che arrivino i clienti. Ecco perché sono considerati a tutti gli effetti delle imprese alimentari, o meglio ancora delle microimprese. In alcune regioni i proprietari delle microimprese alimentari non sono obbligati a compilare tutte le schede haccp e possono adottare un regime di semplificazione; per approfondire l’argomento leggi questo articolo sul manuale haccp semplificato.
Norme haccp food truck
Il cosiddetto “commercio ambulante” è disciplinato a livello nazionale dal D.lgs 114/98 e da norme regionali che stabiliscono requisiti specifici per il rilascio delle autorizzazioni, l’organizzazione di mercati e fiere e altre disposizioni particolari.
Per diventare un venditore ambulante devi innanzitutto possedere un’autorizzazione amministrativa che può essere di 2 tipi:
- Tipo A (art. 28, comma 1): Autorizzazione per esercitare il commercio ambulante nei posteggi dati in concessione dal Comune scelto per un periodo predeterminato in aree di mercati o fiere.Questa autorizzazione viene rilasciata dal Comune in cui intendi esercitare l’attività e ti permette di partecipare a fiere e mercati nei posteggi a te assegnati.
- Tipo B (art. 28, comma 1): Autorizzazione per esercitare il commercio ambulante su qualsiasi area della nazione, purché esercitato esclusivamente in forma itinerante. Questa autorizzazione viene rilasciata dal Comune in cui hai avviato l’attività e ti permette di partecipare a fiere e mercati nei posteggi non assegnati o provvisoriamente non occupati dai titolari.
I requisiti igienico- sanitari per il commercio di prodotti alimentari sulle aree pubbliche sono riportati nell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002.
Fortunatamente oggi tutti i nuovi food truck presenti sul mercato possiedono le caratteristiche igienico-sanitarie che li rendono idonei al commercio di alimenti, in genere quasi tutti possiedono:
- pannelli laterali
- pavimento e soffitto realizzati in materiale resistente, atossico e sanificabile
- un lavello dotato di acqua calda e fredda con serbatoio per l’acqua potabile e una vasca di decantazione per le acque reflue
- dotazioni frigorifere che possono anche raggiungere temperature negative per la conservazione di materie prime surgelate
- un’area cottura con piastra e/o friggitrice dotata di cappa aspirante per il trattamento dei fumi.
Le caratteristiche dei food truck gli consentono di essere completamente autonomi, a differenza dei banchi di vendita o dei gazebo allestiti durante le sagre che necessitano di un allacciamento alla rete idrica, dei servizi igienici e di altri elementi come riportato nell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002.
Cosa fare per lavorare in regola ed evitare sanzioni?
Tutti gli imprenditori che decidono di avviare un’attività di produzione e/o vendita ambulante devono:
- possedere un manuale di autocontrollo haccp
- essere formati e formare il proprio personale tramite un corso haccp (i corsi possono essere seguiti anche online a patto che siano tenuti da un docente qualificato)
- attuare e mantenere le procedure riportate nel manuale
- mantenere aggiornato il manuale (per approfondire leggi questo articolo sul rinnovo haccp)
Haccp ambulanti
Ecco cosa deve contenere un manuale haccp di una paninoteca/friggitoria ambulante:
- descrizione dettagliata dell’automezzo conforme ai requisiti igienico-sanitari richiesti dalla normativa alimentare
- descrizione delle preparazioni offerte con relativi diagrammi haccp
- analisi del rischio
- descrizione delle azioni correttive
- schede haccp